TARTA DE MANZANA

De los ingredientes más sencillos salen los platos más ricos. En este caso esta tarta de manzana, que con una base de masa brisa, crema pastelera, manzanas y mermelada de albaricoque hemos hecho esta delicia.

La CREMA PASTELERA es una de las cremas más importantes en la pastelería, se utiliza en muchísimas elaboraciones, rellenos y coberturas. Es de la misma familia que la crema inglesa, las natillas, el flan, etc ya que los ingredientes son los mismos, solo que en diferentes proporciones: leche, azúcar, huevos (o yemas) y a veces harina.

Las proporciones que yo utilizo para hacer una buena crema pastelera son:

1 l de leche - 5 huevos - 100 gr de harina (o 90 gr de maizena) - 200 gr de azúcar

Hay una diferencia en hacerla con harina o con maizena, os lo explico:

--- yo suelo hacer la crema con harina cuando una vez hecha se tiene que volver a cocer, como es el caso de esta receta, que una vez montada la tarta se mete de nuevo al horno, entonces nos aseguramos una buena cocción de la harina

--- pero si la crema pastelera va de relleno y no se vuelve a cocer, como es el caso de la Tarta Saint Honore, entonces yo la hago con maizena, ya que queda mucho más suave de sabor y textura. La maizena espesa un poquitín más que la harina, aunque como veis no es mucha la diferencia, son solo 10 gr, tan solo se nota la diferencia a partir de 1 litro de líquido, por eso, como yo hago cantidades más pequeñas casi siempre, le pongo la misma cantidad que si fuera harina porque no se nota nada la diferencia.

Si lo preferís podéis hacerla siempre con maizena.

Una cosa muy importante para la elaboración de esta tarta es que la crema pastelera ha de estar fría cuando se meta la tarta al horno para dorar y cocinar las manzanas, ya que si está caliente nos haría el "efecto volcán" y se desbordaría la crema pastelera.

Os dejo también la versión individual de los Pastelitos de manzana

INGREDIENTES

Para la crema pastelera:

• 600 ml de leche
• canela en palo y piel de naranja y/o limón (al gusto)
• 3 huevos
• 120 gr azúcar
• 60 gr de harina

Para la base y cobertura:

• 1 lámina de masa brisa (también se puede utilizar hojaldre)
• 150 gr de mermelada de albaricoque
• 50 gr de azúcar
• 2 manzanas golden

ELABORACIÓN

Para la crema pastelera:

Ponemos la mitad de la leche aproximadamente en el vaso junto con la canela y las pieles y aromatizamos 10 min, 90ºC, vel 1. Colar y volver a poner en el vaso, añadir el resto de la leche y todos los demás ingredientes, mezclar unos 10 seg en vel 6. Cocinar la crema 12 min, 90ºC, vel 2. Volcar la crema en un bol y cubrir con un trozo de film transparente procurando que el film esté en contacto con toda la superficie de la crema para que no le salga costra. También se puede meter en una manga pastelera, así será más fácil para extender después la crema sobre la base. Reservar en el frigorífico para que se enfríe bien. Si nos corre prisa, poner la crema en una fuente ancha, en la que la crema no coja mucha altura y así se enfriará antes. Es preferible tener la crema hecha con antelación, puede ser del día anterior.

La base:

Precalentar el horno a 200ºC.

Encamisar un molde bajo con la lámina de masa brisa, poner en su interior unos garbanzos para que la masa no suba (esto os lo comentaba en la receta de "Budin de arroz con leche") y si no tenéis garbanzos para este tipo de cosas, cocer la masa tal y como lo pone en el paquete de la masa brisa. Hornear unos 15 min a 200ºC. Luego se quitan los garbanzos y se guardan para la próxima vez.

Rellenar con la crema pastelera fría y repartirla bien.

La cobertura:

Pelar las manzanas y cortar gajos finos (cuanto más finos antes de cocerán en el horno y estarán más blanditos a la hora de comer). Colocar las láminas de manzana por toda la superficie y hornear el conjunto unos 20-30 min a 200ºC. La manzana ha de quedar blandita con un color doradito.

Mientras se hornea la tarta calentaremos la mermelada: poner en el vaso la mermelada y el azúcar y calentar 7 min, varoma, vel 1. Triturar 10 seg en vel 6. Con esta preparación pintaremos la superficie de la tarta recién sacada del horno, ya que de esta forma la manzana recién horneada absorberá parte de la mermelada. Lo haremos con un pincel y con cuidado de no mover las láminas de manzana y no estropear el dibujo. Dejar reposar y conservar en frigorífico.

NOTAS:

1. En caso de no disponer de mermelada de albaricoque, melocotón o similar, podemos hacer un almíbar con unos 200 gr de azúcar y 100 ml de agua, yo lo hago al fuego y lo tengo hirviendo como unos 5 min. Lo aromatizo desde el principio con alguna piel de naranja, un trocito de canela en palo, etc. A esto no haría falta añadir los 50 gr de azúcar que añadimos a la mermelada. Pintaríamos con este almíbar en caliente la superficie de la tarta.
2. Si se prefiere, se puede poner de base un hojaldre o cualquier otra masa que os guste, comprada o hecha en casa.