FLAN DE BACALAO CON PIQUILLOS AL AJILLO

En una de las revistas de Thermomix del verano pasado, creo, encontré esta receta de flan de bacalao y ya sabéis, "un día por otro, la casa sin barrer". Tengo tantas recetas en "pendientes" que no me da la vida. Además no comemos normalmente en casa, y cenar a veces :D

Si aún no la habéis hecho os recomiendo que la probéis. Viene de perlas para todas aquellas personas que ahora en Semana Santa prefieren no comer carne.

INGREDIENTES

Para el flan de bacalao:

• 250 gr de bacalao desalado
• 3 huevos
• sal
• 40 gr de nata
• 25 gr de mantequilla
• 30 gr de harina
• 1 pimienta cayena
• unas hojitas de perejil fresco
• 1/2 diente de ajo
• 360 gr de leche
• 140 gr de nata
• 500 gr de agua (para el vapor en Thermomix)

Para los piquillos al ajillo:

• 3 dientes de ajo
• 80 gr de aceite
• 400 gr de pimientos del piquillo
• una pizca de sal y una pizca de azúcar

ELABORACIÓN

Flan de bacalao

Con Thermomix:

Introducir en el vaso el bacalao, los huevos la sal y la nata. Triturar 20 seg en vel 10. Reservar

Sin lavar el vaso proceder con la bechamel: derretir la mantequilla 1 min, 100ºC en vel 1, agregar la harina y cocinar 1 min, 100ºC en vel 1. Añadir la cayena, el perejil, el ajo, la leche y la nata, mezclar 20 seg en vel 6. Cocinar 8 min, 100ºC en vel 4.

Cuando termine el tiempo añadir el puré de bacalao reservado y mezclar 10 seg en vel 3. Verter la mezcla en un molde de 1 litro de capacidad y cubrir con papel de aluminio o su propia tapa si la tuviese.

Limpiar un poco el vaso y echar el agua, colocar el molde dentro del recipiente varoma y éste sobre la tapa del vaso. Programar 30 min, varoma, vel 1.

 Sin Thermomix:

Precalentar el horno a 160ºC

En la jarra de la batidora poner el bacalao, los huevos, la nata y la sal, triturar bien el conjunto.

Por otro lado haremos una bechamel: en un cazo al fuego derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinarla 1-2 min a fuego no muy fuerte. Mientras tanto triturar la leche y la nata con la cayena, el perejil y el ajo para que queden lo más triturado posible.

Verter este líquido sobre la harina y mantequilla y cocinar la bechamel. Llevar a ebullición y hervir 1-2 min. Mezclar bechamel con bacalao.

Verter la mezcla resultante en un molde de 1 l de capacidad, cubrir con papel de aluminio y colocar en la bandeja del horno en la que también pondremos agua (como 1 dedo) para cocinar al baño maría. Hornear 60-70 min a 160ºC

Piquillos al ajillo

Con Thermomix:

Picar el ajo pelado junto con el aceite 4 seg en vel 5 y cocinar 5 min, 120ºC en vel 2 y con giro a la izquierda (TM31: 7 min, varoma, vel 2, giro a la izq). Mientras tanto limpiar los piquillos de semillas y cortar en tiras, agregar éstos al refrito, la sal y el azúcar. Cocinar 7 min a 120ºC en vel cuchara y con giro a la izq (TM31: 10 min, varoma, vel cuchara y giro a la izq).

Sin Thermomix:

Picar el ajo y freír en el aceite hasta que esté dorado con cuidado de que no se queme, ya que adquiere un sabor amargo. Por otra parte limpiar los piquillos de semillas y cortar en tiras, agregar al refrito junto con la sal y el azúcar y cocinar unos 8-10 min a fuego suave.

TRUCO

Para recipiente Varoma, Thermomix:

Como ya sabéis l@s que tenéis Thermomix, la base del recipiente varoma no es que sea muy largo.

Los recipientes desechables de aluminio alargados de 1 litro que se venden entran bien, pero puede que tú tengas otro recipiente en casa y que no quieras comprar los desechables, como es mi caso.

Mi molde de silicona no encaja bien en el recipiente varoma porque es un poco más largo que la base, por lo que para poder usarlo suelo poner unos cortapastas (todos de la misma altura) en la base que además de dejar pasar el vapor perfectamente, elevan un par de cm el molde con lo que conseguimos que la base del varoma gane longitud.

NOTAS:

1. El bacalao desalado lo he comprado en Eroski, viene en bandejitas de 250 gr, perfectamente limpio, sin espinas y en taquitos, justo para usar.
2. No pongáis perejil seco, su sabor no es el mismo que el del perejil fresco. Es mejor no poner nada a poner perejil seco.
3. Molde: puede ser de esos desechables de aluminio o un molde de plum-cake que tengas de esta capacidad.

COMO CONSERVAR LA LECHUGA MAS TIEMPO

En mi casa se comen ensaladas durante todo el año, nos gustan mucho, pero ahora en verano aumenta mucho más la frecuencia. A diario para comer y cenar hay algo con lechuga: lechuga con cebolleta como acompañamiento, ensaladas varias de primero, como plato único para cenar... En fin, que si no fuera por este "truco", me pasaría el verano limpiando hojas de lechuga a todas horas.

No os podéis imaginar lo estupendo que es ir a la nevera, sacar la lechuga y ponerla directamente en el plato, sin tener que andar limpiando y secando a cada momento.

Además, y esto creo que es lo mejor, la lechuga conservada de esta forma dura mucho más. Hice la prueba con una y empezó a ponerse un poquito marrón (aunque aún estaba comestible y buena) a partir de la segunda semana.

Espero que os guste y que lo pongáis en práctica este año (si no lo hacéis ya)

ELABORACIÓN

Sacar las hojas de la lechuga (o lechugas, yo compro de 2 en 2), pasarlas por debajo del grifo de agua fría (cuanto más fría, mejor), también se pueden sumergir en agua con hielo. Limpiar bien las hojas y secarlas colocándolas sobre papel absorbente, un trapo limpio o pasándolas por la centrifugadora para alimentos. De cualquiera de las maneras han de quedar las hojas lo más secas posibles.

En un tupper colocar en la base 2 capas de papel absorbente (en mi caso es un papel doblado en dos), 1-2 capas de hojas de lechuga secas, otra vez papel, lechuga... y así hasta terminar con el tupper, acabando siempre con una capa de papel absorbente. No es aconsejable que las hojas estén demasiado apretujadas, es preferible utilizar otro tupper en caso que de no cupiera toda la lechuga en uno.

Puede ser que el papel absorbente se humedezca mucho, tan solo hay que cambiarlo las veces que sea necesario, tanto los de arriba y abajo, como los intermedios.

Ya me contaréis, cuando lo probéis, qué os parece la idea.

NOTAS:

1. Aprovecha y compra buenas lechugas cuando estén de oferta
2. Limpia las hojas a tu manera, si te gusta añadir unas gotitas de Amukina o similar, no hay problema. Tan solo tienes que aclarar bien y secar.

PAN RALLADO

Pan rallado: ¿Receta? No, más bien esto es un truco o un consejo de reciclaje.

Ya sabéis que no me gusta tirar nada y mucho menos el pan. Yo creo que con todo el pan que he reciclado convirtiéndolo en pan rallado he amortizado mi Thermomix.

Para l@s que no tengáis Thermomix os diré que no es imposible hacer pan rallado, todo depende de si tenéis una batidora de las tipo "americanas" o una picadora.

Si nunca habéis hecho en casa, os aconsejo que probéis aunque solo sea una vez, sobre todo el pan rallado con ajo y perejil, os puedo asegurar que no tiene nada que ver con el comprado. El comprado lleva ajo y perejil secos y en nuestro caso van a ser frescos

INGREDIENTES

• pan seco de dos o tres días mínimo
• dientes de ajo pelados
• hojas de perejil

ELABORACIÓN

El pan hay que guardarlo en una bolsa de tela o similar (transpirable), nunca en plástico ya que no se seca bien y con la humedad acaba saliendo moho. Yo suelo ir guardando el pan que me sobra cada día y una vez cada 15 días aproximadamente hago pan rallado, con esto quiero decir que si guardamos bien el pan (ya cortado en rebanadas) podemos tenerlo en la bolsa de tela incluso más de 1 mes. Es preferible guardarlo en rebanadas ya que cuando esta seco cuesta más cortarlo.

Meter el pan en el vaso de la Thermomix (10 seg en vel 5 y otros 10 seg en vel 10) o en la picadora que tengamos hasta que se haga pan rallado, hacerlo en varias veces, se ralla mejor. No empujar las rebanadas de pan para que nos quepan más, es mejor hacerlo en varias veces. Guardar en un tupper o bote de cristal hermético en un lugar seco (armario de la cocina, despensa, etc...) Vamos, en el mismo sitio donde guardas el comprado.

Pan rallado de ajo y perejil: poner en el vaso el pan, 2-3 dientes de ajo (para el vaso casi lleno de rebanadas de pan) y unas hojitas de perejil (limpio y seco), no meter tallos, solo hojas y pulverizar: con Thermomix 10 seg en vel 5 y otros 10 seg en vel 10. Con picadoras convencionales ir viendo el tiempo necesario.

El ajo y el perejil ponlos a tu gusto, en caso de que te hayas pasado con cualquiera de las dos cosas, no tienes más que añadir más pan rallado normal y listo, y si te has quedado cort@ añadir más de lo que sea aunque ya esté todo rallado, se pone en el vaso el pan rallado, se añade lo que se quiera y 10 seg en vel 10.

Este pan rallado no se puede guardar en el armario, ya que contiene elementos frescos, ajo y perejil, pero se conserva perfectamente en el congelador. Metido en una bolsa de congelar mantiene su aspecto, quiero decir que siempre esta disponible, la textura es la misma, se puede utilizar recién sacado del congelador. Coges lo que necesitas y vuelves a congelar el resto. En todo momento está con textura de pan rallado

No tiene nada que ver con el que venden hecho, porque cuando freímos una pechuga por ejemplo con este pan rallado el resultado sabrá a ajo y perejil de verdad, no a los secos de bote

Se conserva como recién hecho un par de meses o tres en el congelador. Ha de guardarse en el congelador, en la nevera nos duraría tan solo 2-3 días.

En caso de que veáis el pan rallado un poco húmedo (puede ser porque el ajo y el perejil sean muy frescos  y han aportado humedad al pan), no hay problema. Coge un tupper, en el fondo pon 2-3 capas de papel de cocina, pon encima una capa de 3-4 cm de pan rallado y otra vez papel de cocina (2-3 capas). Así sucesivamente hasta terminar con una capa de papel, cerrar el tupper con la tapa. Puedes dejarlo así en el congelador un par de días y luego quitar el papel, verás que ha absorbido la humedad.

Diferentes texturas: puedes jugar con las texturas del pan rallado, cuanto mas tiempo lo tritures, más fino quedará. Si quieres que te quede esponjoso utiliza pan no demasiado seco, por ejemplo del día anterior. Se puede hacer también con pan de molde, el resultado es algo diferente.

Otros tipos de pan rallado:

• Con Tomates secos: esto es una delicia, se conserva fenomenal en un bote. Usar los tomates secos, no los que vienen en aceite
• Con especias secas: para que no se vean pero le den el toque de sabor, al triturar el conjunto desaparecen de la vista pero queda todo el sabor: orégano, tomillo, albahaca, etc...
• Con hojas frescas: albahaca, menta, cebollino, etc...seguir las instrucciones del pan rallado con ajo y perejil. Guardar en congelador.
• Con cebolla frita: esta se considera seca, así que la trataremos como el pan rallado normal
• Cebolla fresca: la cebolla tiene muchísima agua, por lo que antes de triturarla con el pan tenemos que secarla un poco. Lo que yo hago es cortarla en aros (o medios aros), lo más finos posibles y los dejo toda la noche sobre papel absorbente, al día siguiente ya puedo hacer el pan rallado.
• Con frutos secos: añade frutos secos a tu gusto: almendra, avellana, pistachos, etc...

COMO PICAR PATATA PARA TORTILLA CON THERMOMIX

Cuando se trata de ahorrar tiempo y trabajo todo viene bien, sobre todo en un plato tan socorrido como una tortilla de patatas, que la puedes dejar hecha y esta igual de buena fría, templada que caliente.

Se puede hacer desde la más sencilla (solo de patata) o con cebolla, pimientos, etc…. Rellena al gusto o con diversidad de variantes. Es algo muy versátil.

¡¡¡Me encanta la tortilla de patatas!!!

INGREDIENTES (Para una tortilla de 4-6 personas)

• 600-650 gr de patata pelada
• Aceite para freír
• 5-6 huevos
• sal

ELABORACIÓN

En una sartén poner abundante aceite a calentar.

Cortar la patata en trozos como del tamaño de medio kiwi, poner en el vaso y trocear 4 seg en vel 4. Si las cuchillas de tu vaso ya tienen bastante uso, puede que con estos 4 seg la patata no quede muy regular, en este caso pondremos 1 seg en vel 5. Así quedará perfecto.

Echar la patata al aceite bien caliente y dejar que se fría. A mi me gusta que quede entre frita y pochada.

Sin lavar el vaso batir los huevos 10 seg en vel 6.

Cuando la patata esté hecha escurrir el aceite y añadirla al huevo batido, sazonar y mezclar 10 seg en vel 3.

Poner la sartén al fuego con una cucharadita de aceite y hacer la tortilla por ambos lados.

Aqui os dejo la receta de una TORTILLA DE PATATAS RELLENA

NOTAS:

1. Si la quieres con cebolla y/o pimiento y/o ajo, pica primero estos ingredientes cortados en trozos (4 seg en vel 4) y ponlos en la sartén con el aceite caliente para que vayan cocinándose mientras picamos la patata. Yo prefiero cocinar primero la cebolla porque me gusta que esté bien cocinada, igual que el pimiento.

MANTEQUILLA NOISETTE, AVELLANA O MARRÓN

La mantequilla noisette es una elaboración que por sí sola no se consume como tal.  Se trata de eliminar la parte no grasa de la mantequilla, o sea, el suero y luego tostar la mantequilla hasta que adquiera un tono tostadito, sin que llegue a quemarse.

Lo que se consigue es una mantequilla con un ligero sabor que nos puede recordar a avellanas, aunque hay gente que dice que le recuerda más a la nuez.

En la cocina francesa se utiliza tanto en elaboraciones saladas como dulces. A mi me gusta sobre todo para bizcochos, magdalenas, etc..., donde el sabor a mantequilla es mucho más pronunciado.

INGREDIENTES

• 250 gr de mantequilla

ELABORACIÓN

Tradicional: Poner la mantequilla en un cazo al fuego suave hasta que se derrita por completo. En este momento nos encontraremos el suero en la superficie. Eliminar el suero con una cuchara o similar (en este paso hemos conseguido la MANTEQUILLA CLARIFICADA) y poner la parte grasa, la mantequilla clarificada, a fuego fuerte hasta que adquiera un color doradito, no demasiado.

Rápido: Poner la mantequilla en un cazo a fuego fuerte. Conseguiremos que el suero se evapore y quede solo la parte grasa mientras, a su vez, va cogiendo un color doradito.

Puede que en ambas maneras de elaborar la mantequilla noisette queden posos de sustancias como quemadas, puede ser parte del suero. Para eliminarlas basta con colar a través de un colador de tela o similar para que la mantequilla quede completamente limpia y sin posos. Con un colador normal de leche no suele funcionar, ya que los posos suelen ser más pequeños que los agujeros.

NOTAS:

1. Cuando compréis mantequilla, no cojáis la más barata, normalmente no suele ser mantequilla. Leer siempre los ingredientes, tiene que poner "mantequilla" a secas, nada de emulsionantes, ni ninguna otra cosa
2. La mantequilla suele tener alrededor del 80-85% de grasa, el resto suele ser suero
3. Mantequilla clarificada: consiste en separar el suero de la parte grasa a fuego suave para que se separen bien las dos partes. El suero se puede guardar para añadir a los bizcochos en lugar de la leche. La mantequilla clarificada nos aportará un sabor más intenso a mantequilla en cualquiera de nuestras elaboraciones
4. Tanto la mantequilla clarificada como la mantequilla noisette se pueden tener hechas con antelación. Se conservan muy bien en la nevera e incluso se pueden congelar, al igual que la mantequilla.
5. De cada 250 gr de mantequilla se pueden sacar entre 170 y 210 gr de mantequilla noisette

MOLDES Y CAPACIDADES

¿Como sé qué molde debo elegir para hacer esta tarta?

Una pregunta muy común cuando haces una elaboración por primera vez

Lo primero es saber lo que "ocupa" la masa de la elaboración y si esa masa ha de subir en el horno (bizcocho),si es de las que al enfriarse cuaja (tarta de queso) o aunque vaya al horno no suba (pastel de arroz)

Cuando se trata de líquidos los ml equivalen a gr

1 ml = 1 gr ------------100 ml = 100 gr------------- 1 litro = 1 kg (aproximadamente, aunque no es del todo cierto, ya que depende del ingrediente, pero para calcular capacidades nos vale así)

Para calcular la capacidad de un molde tenemos que hablar en medidas de volumen, las más conocidas son 2:

• El litro: creo que todos sabemos lo que más o menos ocupa un litro
• Centímetro cúbicos (cc ó cm³): 1 cm³ = 1 gr = 1 ml

El más utilizado es el litro, por eso haremos los cálculos con los litros y sus derivados

Para ello sumaremos todos los ingredientes en gramos o mililitros, ejemplo:

Necesitamos un molde que tenga por lo menos 1 litro de capacidad, aunque siempre es mejor que sea un poco más grande para que no se salga la masa en el horneado, en este caso un molde redondo de unos 1,5 litros de capacidad estaría muy bien.

Si en vez de un pastel de arroz fuera un bizcocho necesitariamos que fuera más alto para que no se desparramara al subir la masa en el horno, para ello calcularíamos el doble de capacidad o más, en este caso 2 litros.

CÓMO SABER LA CAPACIDAD DE UN MOLDE

Los moldes más utilizados son de 3 tipos y para saber su capacidad tenemos que hallar el volumen (V) No os asustéis, es muy fácil, solo hay que coger la calculadora y multiplicar

El rectangular

(Aquí entran todos los rectangulares, ya sean más o menos anchos, largos o altos, porque la capacidad se calcula igual)

El volumen se halla así: Prisma rectangular (molde rectangular): V=a*b*c, siendo a, b y c la altura, largura y anchura del molde.

Para un molde rectangular de 6 cm de alto, 20 cm de largo y 8 cm de ancho

V=a*b*c=6*20*8=960 ml

o sea, casi un litro

Ya sabemos que la mayoría de los moldes rectangulares tienen la base más pequeña que la superficie, o sea, que se van abriendo hacia arriba, no os preocupéis, para hallar el volumen aproximado cogeremos las medidas de la base, no de la superficie.

El redondo normal

Donde π es un número (3,1416), siempre el mismo. Para el rádio se toma cualquier punto desde el exterior de la circunferencia y se mide hasta el centro. La altura desde la base hasta arriba.

Para calcular el volumen de un molde de 24 cm de diámetro (o sea, 12 cm de rádio, el rádio es la mitad del diámetro) y 5 cm de alto, la operación sería la siguiente: (r² es lo mismo que r*r)

 

V=π*r²*h=3,1416*12²*5=3,1416*12*12*5=2261,95 ml

o sea algo más de 2 litros

También válido para los ovalados, tomando el punto de referencia del rádio desde un punto intermedio de la base, ni el más corto ni el más largo.

El redondo con agujero en medio

Para saber su volumen (V) hay que hallar primero el volumen de la parte exterior (V1) del molde (igual que si no tuviera agujero, como en el ejemplo de arriba), luego el volumen del agujero (V2) y restar el pequeño al grande.

Así un molde de 24 cm de diámetro (como el de arriba) con un agujero de 8 cm de diámetro tendría la siguiente capacidad:

Tenemos arriba calculado ya el V1:

V1=π*r²*h=3,1416*12²*5=3,1416*12*12*5=2261,95

Vamos con el V2: a veces la altura del agujero es mayor que la del molde, para este tipo de cálculos cogeremos siempre la altura del molde para ambos casos.

V2=π*r²*h=3,1416*4²*5=3,1416*4*4*5=251,33

Por lo tanto:

V=V1-V2=2261,95 - 251,33=2010,64 ml,

o sea 2 litros

NOTAS:

1. El radio es siempre la mitad del diámetro
2. Tanto el radio como la altura han de estar siempre en cm
3. Las cantidades totales casi siempre nos saldrán de 4 cifras (2010,64) porque el resultado sale en ml (1000 ml = 1 l)
4. En moldes que son más estrechos en la base que en la superficie, es recomendable medir el ancho y el largo a media altura. Ni en la parte más estrecha, ni en la más ancha, más o menos por el medio.
5. En caso de bizcochos y masas que han de subir en el horno, elegiremos moldes que sean del doble de capacidad que la masa que tenemos

Sé que os parecerá un poco rollo, pero me parece interesante compartirlo porque este tipo de dudas surgen muchas veces

Si tenéis cualquier tipo de duda, preguntar, y siempre que pueda y tenga conocimientos intentaré solucionarlas

Hay otros muchos tipos de moldes, pero hallar su volumen sería harto complicado, así que me he inclinado por los más sencillos y cotidianos. De todas formas, siempre existe la posibilidad de medir la capacidad de un molde con agua:

>Coge una jarra medidora y llénala con agua (por ejemplo 1 litro), vierte ésta en el molde y así sucesivamente hasta llegar a cubrir casi por completo el molde. Así sabrás si es de 1, 1,5, 2 litros etc...

>Si tienes la Thermomix acuérdate de que el cubilete te puede servir también como "jarra" medidora y que tiene una capacidad de 100 ml

MANTECA DE CACAO

Hay mucha gente que ha oído hablar de la manteca de cacao, pero que no sabe lo que es ni cómo es. Por eso y por la cantidad de mensajes que he recibido preguntándome por la manteca de cacao, he decidido dedicarle un post.

La manteca de cacao es la grasa del cacao, grasa vegetal. En estado normal y a temperatura ambiente presenta una textura sólida, muy similar a la del chocolate negro. Al calentarla se convierte en una sustancia líquida, de color transparente-amarillento (similar al aceite de girasol).

Es muy utilizada en la rama de la cosmética, pero esta la vamos a dejar a un lado, ya que lo que nos interesa a nosotr@s es la rama gastronómica.

Es la causante de que el chocolate tenga esa consistencia sólida que tod@s conocemos a temperatura ambiente pero que se derrite según se mete en la boca. Su punto de fusión ronda la temperatura del cuerpo (35-38ºC).

Al transformarse en grasa líquida con el calor y mezclarse con chocolates de alto contenido en cacao nos ayuda a conseguir coberturas finas y crujientes en el caso de las trufas:

• Trufas del Zortziko
• Trufas de menta

El chocolate blanco por ejemplo, el único cacao que contiene es la manteca de cacao, junto con leche en polvo y azúcar. De ahí el color blanco.

DONDE COMPRAR

En esto no os puedo ayudar mucho, ya que yo lo consigo a través de amig@s. El año pasado, por ejemplo, me lo envió mi amiga Elisa desde Iruña y este año lo he conseguido a través de un compañero de trabajo, Josean. Mila esker a los dos!!!

Aquí en Bilbao no conozco ningún sitio donde vendan manteca de cacao. La podéis conseguir en pastelerias, bombonerias, etc... preguntando si la tienen a la venta. Tengo entendido que en algunas farmacias también la venden, pero a las que yo he ido a preguntar, me han mirado con cara de no saber que es lo que les estoy pidiendo :lol:

Sé que por internet hay varias páginas que la venden, pero no me atrevo a poner el link de ninguna porque yo no he comprado nunca.

Por eso os agradecería que en los comentarios fuerais dejando direcciones y sitios donde vosotr@s compráis la manteca, así ayudaremos al resto, os parece bien?

AJO Y PEREJIL

¿No os da pereza pelar y picar el ajo y el perejil cada vez que los necesitáis? A mi si que me daba...

Por eso empecé a utilizar estos dos trucos que me solucionan la vida a cada momento en la cocina. No es lo mismo tener que pelar y picar un diente de ajo, a coger el botecito del frigo y utilizarlo enseguida, o lo mismo con el perejil picado...

El año pasado os conté otro truco para el perejil: "Como conservar perejil". Ahora que cada un@ elija el que más le guste...

INGREDIENTES

• una cabeza de ajo
• aceite
• un ramillete de perejil

ELABORACIÓN

AJO

Para conservar el ajo picadito, es tan sencillo como meterlo en un bote de cristal cubierto de aceite. Ahora os explico como picarlo de una manera muy fácil y sencilla:

Para pelar el ajo, la manera más sencilla es metiendo los dientes de ajo en agua templada-caliente. Los dejamos unos 20 min y así conseguiremos que la piel se separe un pelín del ajo y de esta manera y con ayuda de un cuchillo los pelaremos muy fácilmente. En mi caso también le suelo quitar la simiente que lleva en medio, esto ya es para gustos y manías...

Con Thermomix:

Ponemos los dientes de ajo en el vaso y los picamos 3 seg en vel 5. Bajar los restos de las paredes y repetir la operación hasta que el ajo esté bien picadito.

Sin Thermomix:

Una vez pelados los dientes, los ponemos en un aparato picador, como el que suele venir con las batidoras y con pulsaciones de unos 3 seg picamos los dientes de ajo. Bajamos los restos de las paredes y repetimos la operación hasta que estén bien picados

Ponemos el ajo picado en un bote de cristal o similar y lo cubrimos de aceite. Con esto conseguimos 2 cosas:

1. Aromatizar el aceite con el ajo
2. El aceite hace de conservador evitando que el ajo este en contacto con con el aire y así no se seca

Es conveniente guardarlo en la nevera. A mi me aguanta unas 2 semanas si lo guardo en frío. Normalmente hago una cabeza entera de ajos.

PEREJIL

Lo primero de todo es limpiar bien el perejil bajo el chorro de agua y secarlo bien, ya sea con papel absorbente o dejando que se seque al aire.

Separamos las hojas de los tallos. Yo, como no tiro nada, guardo los tallos en el congelador para cuando hago caldos o fumets.

Poner las hojas en un recipiente de picadora (de esos que vienen con las batidoras) y meter al congelador unas horas, puede ser de un día para otro.

Es imprescindible que las hojas estén bien congeladas para que las cuchillas las puedan romper bien y en trozos muy pequeños. Así mismo, es muy importante que el recipiente donde se vaya a picar y las cuchillas también estén muy frías, congeladas, para que no haya ningún cambio de temperatura y las hojas sigan totalmente congeladas a la hora de picar.

Me preguntareis si esto se puede hacer con la Thermomix. Os diré que si, siempre que tengáis hueco suficiente en el congelador como para meter la Thermomix entera y siempre que sea bastante cantidad de perejil. Si es un ramillete "normal" no lo aconsejo. Se queda pegado a las paredes del vaso y no acaba de triturarse bien.

Una vez este todo bien congelado, triturar a velocidad máxima unos 15-20 seg y mirar a ver si esta lo suficientemente picado, de no ser así repetir la operación.

En caso de que no se pique bien porque se os a ido descongelando, volver a meter en el congelador una hora o más y repetir la operación.

Aconsejo que este proceso se haga lo más rápido posible para que no le de tiempo a descongelarse al perejil.

Una vez picado, lo guardamos en un tupper pequeño en el congelador y ya tenemos perejil picado para una temporadita. Puede aguantar meses en el congelador.

Así de fino queda el refrito con el ajo y el perejil picados de esta manera

Ahora ya nos costará muchísimo menos hacer por ejemplo un "Arroz con tomate".

LEVADURAS

Primero fue el post sobre las Harinas, ahora le toca el turno a las Levaduras.

Os voy a explicar como funcionan los diferentes tipos de levaduras, como siempre sin meterme en terrenos pantanosos y con palabras de andar por casa para que tod@s podamos entenderlo. Vamos a empezar diferenciando las químicas de las naturales.

Levaduras químicas o polvos de hornear:  se les llama levaduras porque hacen que suban las masas, pero en realidad no lo son, son gasificantes.  El calor y la humedad de la preparación hacen que reaccione el gasificante con el acidulante haciendo que la masa se expanda. Son las levaduras tipo Royal (la del paquete rojo) y las gaseosas de la marca Armisen, el Tigre, etc. El bicarbonato también tiene este efecto.

Se suelen utilizar para la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas, etc. O sea, para aquellas elaboraciones que no necesiten levados.

1. Levadura Royal: consta de 3 elementos principales: gasificante, acidulante y separador. Lleva separador, que suele ser almidón para que gasificante y acidulante no reaccionen antes de su uso. Cuando se juntan el gasificante y el acidulante con agua (u otro líquido) y calor, reaccionan entre ellos generando gas, que es lo que hace que suban las masas.
2. Sodas o gaseosas: como vienen separadas en 2 sobres, no necesitan separador, en un sobrecito viene el gasificante (normalmente bicarbonato) y en el otro el acidulante (puede ser ácido cítrico, ácido tartárico, etc). En los gasificantes biológicos el bicarbonato sódico se sustituye por Cremor Tártaro  
3. Bicarbonato Sódico: se utiliza como la "levadura" Royal

Levaduras naturales: son las que utilizaremos cuando las masas necesiten levados (uno o varios, dependiendo de la receta) como en el caso de las elaboraciones de panadería y bollería. Está constituida por una especie de hongos que fermentan los azúcares para producir un gas, el CO2 (anhídrido carbónico), que es lo que hace que las masas leven y se forme esa miga agujereada.

Los azúcares de la harina se transforman en gas y otros elementos, este gas se queda retenido dentro de la masa gracias al gluten, lo que hace que consigamos unas masas más aireadas y livianas.

Hay quien tan solo considera levadura natural la Masa Madre, yo en eso no voy a entrar, tan solo quería separar las Químicas de estas otras que están vivas.

1. Levadura fresca, de panadero o prensada: conocida con los 3 nombres. Se refiere a la levadura que encontramos en los frigoríficos de los supermercados o en las panaderías. Suele comercializarse en bloques en forma de pasta prensada, dependiendo de la marca el peso de los bloques puede variar. En las panaderías con obrador la venden a peso.Su mayor rendimiento se consigue entre los 26 y los 30ºC. Para conservarla lo ideal es la temperatura del frigorífico (entre 2 a 6ºC) y a partir de los 45ºC comienza a perder sus cualidades y muere.No añadir nunca la sal o el azúcar directamente sobre la levadura: la sal la destruye y el azúcar altera la fermentación. Mejor mezclar primero la sal y/o el azúcar con la harina y luego añadir a la levadura. Hay que disolverla en un líquido templado (no más de 37ºC). La proporción ideal suele ser de 6-8 gr de levadura por cada 100 de harina, aunque depende del resto de ingredientes de la elaboración, si esta lleva bastante cantidad de grasa por ejemplo podremos añadir hasta 8-10 gr, pero si lo vamos a someter a un levado lento, bajaremos las cantidades a 2-3 gr por cada 100 de harina. A veces congelamos este tipo de levadura y durante este proceso hacemos que pierda fuerza, por lo que es preferible comprar levadura liofilizada que congelar la fresca. Y en caso de congelar, dar más tiempo a los levados.
2. Levadura liofilizada o seca: es lo mismo que la levadura anterior, pero en estado seco. La liofilización es un proceso por el cual se congela el producto, se le quita el agua por sublimación y el resultado es un polvo granulado completamente desprovisto de agua, por lo que su conservación es más duradera. Evidentemente el proceso es bastante más complejo, pero esto es solo para hacernos una ligera idea. Así conseguimos tener levadura de panadero en casa sin problemas de conservación. Normalmente en cada paquete pone el modo de utilizarlo y cuantos gramos necesitamos para una cantidad de harina. No hay que disolverlo en ningún líquido, se mezcla con la harina y ya está. La cantidad de levadura seca equivale a la tercera parte de la cantidad de levadura fresca
3. Masa madre: a partir de una mezcla de harina (mejor integral) y agua, conseguimos con el tiempo una masa esponjosa y pegajosa que es la levadura y que se utiliza normalmente para la elaboración de panes. Muchos obradores de pan tienen masa madre desde hace décadas.

NOTAS:

1. Las marcas que aparecen en las fotos no son las únicas del mercado, me refiero a que por ejemplo la levadura gasificante Royal, lo podemos encontrar de la marca blanca de Eroski o cualquier otra, suele poner normalmente "Baking Powder" o levadura química o gasificante.
2. Lo mismo sucede con las gaseosas, yo utilizo las de Armisen, pero por ejemplo Mercadona tiene de la marca blanca y también existen las de la marca "El Tigre" y más que hay en el mercado.
3. La levadura seca que yo utilizo normalmente es la de la marca Maizena, pero a veces también tengo la de la marca Vahiné y seguro que hay alguna más en el mercado. Normalmente suelen poner: "levadura seca", "liofilizada", "de panadería"...
4. La proporción entre levadura seca y fresca suele ser de 1:3, o sea, 1 gr de levadura seca equivale a 3 de fresca, ó dicho de otra forma, levadura seca=levadura fresca/3 
5. En cuanto a la masa madre podríamos escribir un post solo sobre ella. Voy a ver si consigo reunir la información, estudio bien el tema y escribo el post en un futuro no muy lejano...

HARINAS

Este es un tema que no solemos tener muy claro: cuando utilizar cada harina o lo que es lo mismo, que harina debo utilizar para cada elaboración.

Las explicaciones no son nada técnicas, lo que he intentado es que la gente me entienda, por ello, para los "entendidos en la materia", os diré que sé que las cosas no están explicadas al 100% técnicamente hablando, sino con explicaciones de andar por casa.

DIFERENTES TIPOS DE HARINAS DE TRIGO

HARINA DE FUERZA: Es rica en gluten, que es lo que retiene el gas que expulsan los bichitos de la levadura fresca o de panadero cuando se alimentan de los azúcares de la harina.Esto es lo que hace que la masa suba. Las elaboraciones con esta harina han de ser para cosas que no necesiten estirarse mucho, ya que su alto contenido en gluten hace que las masas cojan mucha elasticidad, entonces, por mucho que lo estires vuelve a su posición. Por ejemplo, para hacer pan, roscones, pan de molde, pasta fresca, etc

Es una harina muy seca, por lo que necesita mayor cantidad de elemento húmedo que la harina floja. Son las indicadas para masas que necesitan fermentación y coger volumen.

HARINA DE FUERZA

Al ser una harina muy seca, no mantiene la forma y se desmorona.

HARINA FLOJA: O harina de repostería, se utilizan para elaboraciones más esponjosas, aguantan muy bien las levaduras químicas. Contienen menor cantidad de gluten y aguantan mucho mejor los elementos grasos que lleve la masa. Estos elementos grasos son incompatibles con la levadura fresca, ya que contrarrestan el trabajo de esta.

Estas harinas absorben menor cantidad de elemento húmedo, ya que contienen humedad en su interior.

Para diferenciar una harina de otra un buen truco es: si coges un puñado de harina floja y aprietas (cierras) la mano, verás que se marcan las formas de los dedos, ya que gracias a la humedad mantiene la forma; sin embargo con la harina de fuerza esto no sucede, es tan seca que pierde la forma.

HARINA FLOJA

Al ser una harina más húmeda, mantiene la forma de los dedos.

Estas harinas provienen de diferentes variedades de trigo. Si algún día en el super os encontráis que en el paquete de harina no pone si es de fuerza o no, mirad la etiqueta y si pone que contiene de un 13 a un 15% de proteína, eso significa que es harina de fuerza, porque tiene mucha cantidad de proteína (gluten). En cambio si pone de 5 a 12%, es floja, tiene poca proteína.

El 80% de esta proteína es gluten, si en una harina pone que tiene un 10% de proteína, significa lo siguiente:

- Que de 100 gr de harina, 10 gr son de proteína

- De estos 10 gr de proteína, el 80% es gluten: 8 gr

- Por tanto, en 100 gr de harina tenemos 8 gr de gluten

La harina floja es estupenda para la elaboración de galletas.

HARINA DE MEDIA FUERZA: que no es más que la mezcla de las dos. Esta se utiliza en elaboraciones como hojaldres, masas de pizza, etc

HARINA INTEGRAL

Es la resultante de moler el grano del cereal entero, con su salvado y su germen. Debe proceder de trigos de fuerza, con alto porcentaje de gluten, ya que así compensa el debilitamiento que ofrece el salvado.

Hay que decir que la mayoría de las harinas que venden como integrales, no lo son, ya que si miramos bien la etiqueta veremos que se trata de harina de trigo y salvado, ¿donde esta el germen?. Una auténtica harina integral ha de tener ambas cosas.

Es una fuente rica en fibra.

GLUTEN DE TRIGO Se vende en herbolarios y tiendas de dietética. Sirve para añadir a las harinas y hacer que estas tengan mayor fuerza y que panes que contienen mucha fibra o panes de centeno tengan también una miga con volumen y tierna. Se suele añadir entre un 1 y un 4% de gluten a la harina, o sea, entre 1 y 4 gr por cada 100 gr de harina para aumentar la fuerza.

Tenemos que tener en cuenta, que a mayor fuerza de la harina, mayor "liga" o "correa" tiene la masa. Esto significa que cuesta más extenderla y darle forma, porque se vuelve a encoger y la única manera de que pierda liga es con el reposo. A mayor reposo, menor resistencia al estiramiento.

El gluten ayuda a retener el gas en las masas, por lo que a mayor cantidad de este, mayor volumen del pan. Lo que hace el gluten es "reforzar" las paredes de los agujeritos de la miga para que los "cimientos" aguanten bien y así conseguir una miga de esas de "Pan de pueblo".

También el gluten ayuda a absorber mayor cantidad de agua, lo que hace que el pan nos aguante más tiempo sin secarse y en buenas condiciones.

Nos ayuda con el pan de molde: la corteza queda más resistente, aunque suave al paladar, y a la hora de cortar las rebanadas, hace que no se desmigue porque tiene mayor resistencia. Aumenta su conservación.

OTRAS HARINAS

HARINA DE CENTENO Se suele utilizar solo en parte, casi nunca se hacen panes 100% de centeno, ya que no es una harina de buena calidad para panificar. Si la masa lleva más de la mitad de harina de centeno (51%), ya se le denomina "Pan de centeno". El resto de la harina ha de ser de fuerza para que pueda "soportar" el peso del centeno o si se utiliza mayor porcentaje de centeno, se puede solucionar añadiendo gluten.

NOTAS:

1. Tener en cuenta la fuerza de la harina a la hora de elaborar las masas, a mayor fuerza mayor resistencia a que se quede como queramos.
2. Para aumentar la esponjosidad de las magdalenas, pulverizaremos la harina con la Thermomix para hacer que las partículas de ésta se hagan más pequeñas y de este modo conseguir que durante el amasado se hidraten más y mejor.
3. En las elaboraciones que contienen grasa y azúcar, las masas se debilitan, por lo que debemos utilizar harinas de fuerza para compensar este debilitamiento.
4. La harina más floja que podemos tener en casa es la de maíz (Maizena) con un 0,4% de proteína, las harinas normales o de repostería suelen tener entre 9 y 11% y las de fuerza pueden llegar al 15%
5. Tanto la harina de fuerza como la floja se pueden utilizar con levadura química para elaboraciones como bizcochos, magdalenas, etc. Pero no os aconsejo que utilicéis la harina floja para hacer panes con la levadura fresca o de panadero, ya que no se consigue un buen resultado.

Próximamente publicaré un "Especial levaduras"

Si tenéis alguna duda sobre este tema que no esté explicada en el post, ponerla en los comentarios e intentaré contestarla.