CALDO DE CARNE

Hace ya mucho mucho tiempo publiqué la receta de cómo hacía yo el fumet o caldo de pescado. Ahora traigo mi receta del caldo de carne.

Hay infinidad de variantes respecto a esta elaboración, yo voy a intentar escribir los trucos y consejos que yo utilizo para hacer un buen caldo y los ingredientes que para mi son fundamentales.

INGREDIENTES:

• Huesos: me gusta mezclar huesos de ternera, de pollo y a veces de cerdo, dependiendo de la elaboración.
  • Vacuno: cualquier hueso de vacuno es válido, pero a mi el que más me gusta es el hueso de la rodilla. El rabo también da mucho sabor, pudiendo aprovechar luego su carne para unos pimientos rellenos por ejemplo.
  • Pollo: la carcasa del pollo es un concentrado de sabor, pero se puede utilizar también el muslo o las alitas. En el caso del muslo, podríamos aprovechar luego la carne para hacer unas croquetas y en el caso de las alitas a parte de sabor nos aportarán grasa, luego os cuento cómo desengrasar
  • Cerdo: los huesos de la pierna o del costillar son los más utilizados, a veces también se utiliza el hueso del jamón. Hay que tener cuidado con los huesos de cerdo ya que dan mucho sabor y muy fuerte, con una pequeña cantidad será suficiente.
  • Cordero: si, también se pueden utilizar huesos de cordero pero debido a su sabor tan característico, yo solo los utilizo para elaboraciones de cordero
• Carne: un trozo de zancarrón o las puntas del redondo o cualquier otro trozo que nos haya sobrado de otra elaboración será bienvenida para dar sabor a nuestro caldo. Si son carnes blandas y poco grasas se pueden aprovechar luego para hacer croquetas o para añadir a la salsa de tomate de unos macarrones o para mezclar con bechamel y hacer unos pimientos rellenos...
• Verduras y hortalizas: aquí es donde os voy a contar cómo hago yo para dar sabor al caldo con todo aquello que normalmente tiramos a la basura
  • Cebolla: siempre que puedo, cuando compro cebolletas limpio el tallo y lo congelo para cuando necesite hacer caldo, el sabor que aporta es muy similar al de la cebolla, por lo que en vez de utilizar cebollas aprovecho los tallos de la cebolleta
  • Puerro: al igual que antes, normalmente tiramos la parte verde de los puerros (yo los limpio y congelo junto con los tallos de las cebolletas). Es aconsejable saber que esa parte verde aporta más sabor que la parte blanca. Así podemos utilizar la parte blanca para cocinar.
  • Perejil: lo mismo de lo mismo. Las hojas del perejil para picar y los tallos para el caldo, se congelan también.
  • Zanahoria: pelada y partida en trozos
  • Apio: debido a su fuerte sabor hay que tener cuidado con la cantidad que ponemos
  • Laurel: una o dos hojitas le dan un rico sabor (a quien le guste, claro)
  • Pimienta en grano: añadir unas cuantas bolitas de pimienta refuerza el sabor

• Garbanzos: me parece imprescindible añadir un puñado de garbanzos al caldo, es alucinante lo que puede ganar, los garbanzos aportan un sabor delicioso. No hace falta ponerlos a remojo ni nada de eso, tan solo añadir un puñadito y listo.
• Alcohol: a veces me gusta añadir un poco de vino blanco, tinto, brandy, etc... Siempre dependiendo de para qué lo vaya a utilizar

Hasta aquí lo que yo utilizo, a partir de aquí lo que a vosotr@s más os guste

ELABORACIÓN:

En cualquiera de las formas de elaboración es muy importante que cuando empiece a hervir le quitemos la espuma que va saliendo con ayuda de una espumadera o similar. Una vez que deje de salir espuma podemos tapar en caso de la olla express

Es muy importante que el agua esté fría para hacer un caldo, con que sea del grifo suficiente, no es necesario que sea de la nevera.

Yo no suelo añadir sal al hacer el caldo, prefiero echarle después cuando lo utilice para la elaboración que sea.

Fondo o caldo blanco: es el que se utiliza en la mayoría de las elaboraciones, se ponen todos los ingredientes en la olla o cazuela, se cubren con agua y se cuece el conjunto

• Si lo hacemos en olla express (no importa si es la rápida o super-rápida) en 1 hora - 1 hora y media lo tendremos listo. Lo único que hay que tener en cuenta al cocerlo en olla express es que se cuece a más de 100ºC, lo que significa un borbotón constante y bastante fuerte (aunque no lo veamos). Esto hace que el caldo quede turbio, como en la foto, vale perfectamente para hacer salsas y guisos, pero para un caldo o sopa que se toma tal cual, es preferible un caldo limpio. Se puede "limpiar" clarificando con claras de huevo mezcladas con carne picada, pero no me voy a meter ahora en eso, si lo queréis claro y limpio, hacerlo en cazuela abierta y a fuego bajo
• En cazuela: tardaremos unas 4-5 horas porque lo haremos a fuego no muy fuerte, de esta forma evitaremos que el caldo quede turbio. Al igual que antes es muy importante espumar (quitar la espuma) cuando empiece a salir. El borbotón ha de ser muy suave

Fondo oscuro: se utiliza para elaboraciones con sabores fuertes y colores oscuros. Antes de hacer el caldo se ponen los huesos y verduras en una fuente de horno a 180-200ºC hasta que cojan un poco de color tostado. Si es poca cantidad se puede hacer en la misma cazuela o en una sartén. Luego la elaboración es exactamente la misma que la del fondo blanco)

DESENGRASAR:

Es muy importante quitar toda la grasa de los caldos y creo que la mejor manera es, tras colar con un colador fino (puede ser de tela) guardar en la nevera un mínimo de 12 horas, así conseguiremos que la grasa se solidifique en la superficie y será muy fácil quitarla con una cuchara o similar.

Dependiendo de los huesos y carnes elegidas nos podremos encontrar con un caldo gelatinizado (en frío). Esto se debe a que carnes como el zancarrón, el rabo, las carrilleras y algunos tipos de huesos tienen bastante gelatina que se queda en el caldo. No hay ningún problema porque al calentar se vuelve otra vez totalmente líquido.

CONSERVAR:

En la nevera puede aguantar 5-7 días siempre que esté colado. Es importante dejar templar el caldo con todos los ingredientes dentro y seguidamente colar y guardar.

Se puede congelar perfectamente, yo es lo que hago. En tuppers de 0,5 l por ejemplo, al ser 3 en casa así me arreglo bien.

Si necesitas pocas cantidades puedes congelar como si fueran cubitos de hielo, así podrás sacar lo que necesites sin necesidad de sacar un tupper entero. Llena los recipientes de cubitos y una vez congelados guárdalos en una bolsa de congelar.

CREMA DE LIMON

Fuente: Alma Obregón

En un principio pensé que sería una crema ácida, amarga y no sé que cosas más, pero haciendo caso de la gente que comenta lo buena que está la hice...

¡¡¡Es una crema que se come a cucharadas!!! Literalmente a cucharadas, y no te cansas, no

Y si la quieres para rellenar unas tartaletas, ni te cuento... Con unas frambuesas frescas encima O poniendo encima un poco de merengue y dorando al horno... O para rellenar o cubrir bizcochos... O dentro de unos vasitos de chocolate...

Puede tener tantas variedades, que no sabría por cual decidirme

INGREDIENTES

• 4-5 limones (ralladura de 2-3 limones por un lado y 230-250 ml de zumo por otro)
• 200 gr de azúcar
• 100 gr de mantequilla
• 4 huevos L
• 165 gr de agua

Foto abajo dcha: la mezcla en el cazo antes de derretirse la mantequilla

Con Thermomix:

Poner la ralladura de dos limones, el zumo y el resto de ingredientes en el vaso, batir 5 seg en vel 5 y programar 7 min, 80ºC en vel 3.

Sin Thermomix:

Poner todos los ingredientes en un cazo a fuego medio y remover sin parar con una varilla hasta que espese, no debe hervir en ningún momento. Hay que tener paciencia y que espese poco a poco

Colar la crema en caliente y reservar en frío en un bol tapado con film (el film debe estar en contacto directo con la crema para evitar que le salga costra) o meter en una manga pastelera

TRUFAS DE MENTA

Su sabor recuerda a los famosos After Eight. Si te gustan estas chocolatinas, no dudes en hacer estas trufas, el sabor es muy, muy parecido.

Os voy a enseñar una forma muy sencilla de hacer trufas, con esta receta además podrás hacerlas del sabor que más te guste, ya que aromatizamos el relleno con los caramelos Solano, en este caso con los de menta, pero tenéis tantas posibilidades como sabores existen: mousse de mandarina, crema irlandesa, café, leche merengada, fresa con nata, capuchino, tradicional, mousse de limón... quizás me deje alguno.

Lo que si quiero dejar claro es que cuanto más fuerte sea el sabor del caramelo, mas sabor tendrán las trufas. Por ejemplo, las de menta quedan espectaculares.

INGREDIENTES

Para el relleno:

• 10-12 caramelos de menta y nata Solano
• 150 gr de nata 35% M.G.
• 100 gr de chocolate con leche
• 100 gr de chocolate negro (alrededor de 50-60% de cacao)

Para la cobertura:

• 100 gr de chocolate negro de 70% o más
• 50 gr de manteca de cacao
• 100 gr de cacao puro en polvo

ELABORACIÓN

El relleno: hay que hacerlo el día anterior

Con Thermomix: Poner los caramelos en el vaso y pulverizar 5 seg en vel máxima. Añadir la nata  y calentar 5 min a 100ºC en vel 3. Cerciorarse de que el caramelo se ha disuelto bien.

Agregar ahora los chocolates troceados ligeramente y mezclar 30 seg en vel 6. Como la nata esta caliente, debería ser suficiente para derretir el chocolate, pero de no ser así, calentar el conjunto 2 min, 80ºC, vel 3.

Sin Thermomix:

Calienta la nata en el microondas o al fuego. Si tienes algo con que triturar los caramelos, hazlo, ya que de esta forma tardarán menos en disolverse en la nata. Pon los caramelos triturados en la nata y haz que se disuelvan, calentando siempre que haga falta con cuidado de que no se queme el conjunto.

Por otro lado trocea los chocolates y agrégalos a la mezcla anterior. Funde el chocolate en la mezcla con ayuda del microondas en tandas de 30 seg hasta que quede una pasta homogénea.

Poner la mezcla resultante en una manga pastelera desechable (de las de plástico) y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Se puede poner también en un bol, pero la manga pastelera nos facilitará muchísimo el trabajo como veréis más adelante

Cuando la masa haya adquirido textura, haremos unos churros con ayuda de la manda sobre papel de horno no demasiado gruesos. Meter al congelador. Una vez congelados los churros, cortamos con tijeras y metemos las "bolitas" de nuevo al congelador. Estas no hace falta bolearlas, con esta forma quedan estupendamente. A esto me refería con que la manga pastelera nos facilitaba el trabajo, a penas tocamos el relleno con las manos.

Si habéis optado por la opción de meter el relleno en un bol, ahora haremos bolitas (un poco más grandes que una avellana con cáscara), para ello nos ayudaremos de dos cucharillas. No hace falta que ahora quede la masa redondeada, ya que sería casi imposible, tan solo haremos "montoncitos" sobre papel de horno y lo meteremos al congelador hasta que la masa adquiera una textura más manejable para poder dar forma de bolitas.

El congelador va a ser nuestro aliado, será el que nos ayude a trabajar con un relleno que a temperatura ambiente se deshará en la boca, pero para manejarlo necesitamos que esté congelado, de lo contrario sería imposible. No dudéis en volver as meter las bolitas en el congelador siempre que haga falta para facilitar el trabajo.

La cobertura:

Cerciorarse de que las bolitas (el relleno) estén congeladas o en su defecto, muy frías.

En un bol, poner la manteca de cacao y el chocolate troceados y fundir en el microondas en 2 ó 3 golpes de 30 segundos cada uno o hasta que se funda el conjunto, pero mucho cuidado de que no se queme.

Preparar la mesa de trabajo como se ve en la foto e ir pasando las bolitas congeladas por la cobertura líquida y luego hazlas rodar por el cacao. Ve sacando las bolitas poco a poco del congelador, así evitarás que se descongelen.

NOTAS:

1. ¿Se puede hacer con otro tipo de caramelos? Por supuesto. Tan solo tienes que buscar los que te gusten y deshacerlos en la nata. Yo, por ahora, solo he probado con los de Solano, pero si se deshacen en la nata y dejan el suficiente sabor ya vale.
2. De la misma manera se puede hacer sin aromatizar el relleno y quedarán unas trufas de chocolate deliciosas
3. Me parece muy importante utilizar un buen chocolate tanto en el relleno como en la cobertura.
4. En caso de no tener manteca de cacao, poner los 50 gr de chocolate negro, es decir, 150 gr en total. Cuanto mayor porcentaje de cacao contiene el chocolate negro, mayor fluidez adquirirá a la hora de fundir y esto hará que la capa exterior de las trufas sea fina y muy crujiente.
5. Para la cobertura no se puede utilizar cacao soluble tipo colacao, nesquik ni nada de eso. Solo cacao puro en polvo.
6. Se puede rebajar o aumentar el número de caramelos dependiendo de si nos gustan las trufas con más o menos sabor.

ROLLO DE CARNE RELLENO DE TORTILLA Y PIQUILLOS CON SALSA DE MOUSSE DE PATO

Todo este tipo de rollos, rotis, etc suelen tener muy buena aceptación en las mesas y además para quien lo cocina es una maravilla porque no llevan casi trabajo. Además se pueden acompañar de diversidad de guarniciones y/o salsas. En este caso he elegido una salsa muy sencilla, sabrosa y rápida de hacer, pero si se quieren otro tipo de salsas podéis echar un vistazo a cualquiera de estas:

• Salsa española
• Salsa de tomate
• Salsa de compota
• Salsa barbacoa
• Salsa agridulce de coca-cola
• Salsa de cebolla
• Salsa de champiñones
• Puré de patata

INGREDIENTES

Para el rollo:

• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde italiano
• 30 gr de aceite
• 1 bolsita de aceitunas sin hueso
• 50 ml de leche
• 1 huevo
• un poco de pan rallado
• 1 kg de carne picada mixta (yo le pongo 700 gr de ternera y 300 gr de cerdo, pero esto es para gustos)
• sal y pimienta negra

Para el relleno:

• un puñadito de queso rallado (yo le pongo emental)
• 3 huevos frescos
• 12 pimientos del piquillo cocinados

Para la salsa:

• 75 gr de mousse de pato
• 500 ml nata liquida para cocinar (22% materia grasa)
• sal y pimienta

ELABORACIÓN

Poner en el vaso la cebolla, el ajo y el pimiento y trocear 4 seg en vel 4, agregar el aceite y sofreir 15 min, varoma, vel 1.

Mientras tanto ir cocinando los pimientos del piquillo (los del relleno) en una sartén con un poco de aceite, una pizca de sal y una pizca de azúcar. Los pimientos del piquillo no vienen cocinados, tan solo los queman con una especie de soplete para quitarles la piel, así que para que no nos resulten tan pesados, hay que cocinarlos unos 20 min a fuego suave. Si se secan se le puede añadir un poco de vino blanco, caldo o agua.

Una vez terminado el tiempo del vaso, añadir la leche, las aceitunas, y el huevo, trocear todo 5 seg en vel 5. Poner la carne en un bol, salpimentar, espolvorear con pan rallado y agregar lo del vaso. Mezclar bien todos los ingredientes amasando con las manos e incorporando bien todos los ingredientes. Tapar con film y dejar reposar un mínimo de 30 min en el frigorífico. Si se quiere se puede dejar toda la noche bien tapado con film transparente.

Sin limpiar el vaso, echar los 3 huevos del relleno, una pizca de sal y batir 5 seg en vel 5. Con este huevo, haremos 2 tortillas redondas en una sartén al fuego. Reservar.

Abrir los pimientos del piquillo por la mitad y reservar.

Colocar dos tiras de film transparente sobre la encimera, de tal manera que se monten un poco una sobre otra, así conseguimos una superficie un poco más ancha para estirar la masa de carne picada. Cuando la tengamos bien estirada, la espolvoreamos con el queso rallado, colocamos encima las tortillas y sobre estas los pimientos del piquillo.

[slideshow]

Enrollamos con cuidado de apretar bien y hacemos un rollo bien prieto. Cubrimos con otra lámina de film y lo pinchamos un poco por toda la superficie con la punta del cuchillo o con un palillo. Colocar en el recipiente varoma.

Si lo vamos a acompañar de alguna salsa que tarde unos 40 min en hacerse, colocaremos el varoma sobre la tapa y dejaremos que se cocine unos 40 min, varoma, vel 2.

En este caso la salsa no nos sirve para cocinar el rollo, así que pondremos 500 ml de agua y programamos 45 min, varoma, vel 2 con el varoma sobre la tapa desde un principio.

Veréis que una vez cocinado el rollo, por mucho que le hayamos agujereado el film, sigue soltando algo de líquido. Para quitarlo, hacer unos cortes en la parte de abajo, en el film y dejar escurrir en el varoma con la tapa colocada debajo y sino en una bandeja, para que suelte todo el liquido que contenga.

Para la salsa:

Ponemos en el vaso todos los ingredientes y cocinamos 15 min, 100ºC, vel 2. Esta salsa es mejor no congelarla, ya que tiene bastante nata y aunque se puede regenerar una vez descongelado, lleva menos tiempo hacerla en el día (o el día anterior) y calentarla en el momento, intentando que no hierva mucho.

En esta ocasión he elegido nata para cocinar (22% de materia grasa) porque se comporta mejor con las temperaturas y al tener menos grasa tenemos menos riesgo de que se nos corte al calentar o al hervir.

NOTA: se puede congelar y una vez descongelado esta igual de bueno que recién hecho. Yo lo congelo cortado ya en rodajas y así en cada paquetito meto las racines para una sola vez, pero se puede congelar también en entero y guardar el rollo para alguna comida especial. La salsa es mejor congelarla aparte.

SOPA DE PESCADO

Parece que ya es tiempo de empezar con platos de cuchara. Uno de mis platos favoritos es la sopa de pescado y aunque aquí os lo explique con estos ingredientes, pocas veces lo hago igual. Todo depende de la pescadería y lo que pueda encontrar en ella, o en la zona de congelados.

Lo que si me parece imprescindible es hacerlo con un buen Fumet y añadirle siempre algo de marisco, normalmente gambas o langostinos y aprovechar sus cabezas y cáscaras para enriquecer más aún ese Fumet. También me gusta poner algo de pescado de roca porque creo que le aporta bastante sabor.

Unas veces le pongo arroz, otras le doy consistencia con harina y otras veces con pan tostado. Esta vez lo he hecho con arroz, es como más me gusta a mi.

INGREDIENTES (Para 4-6 personas)

Para enriquecer el fumet

• 12 langostinos
• 10 gr de aceite

Para el sofrito

• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 50 gr de pimiento rojo
• 50 gr de pimiento verde
• 1 zanahoria
• 50 gr de aceite
• 100 gr de salsa de tomate

Para la sopa:

• 1 litro de Fumet o Caldo de pescado
• 40 gr de arroz

Tropezones:

• 1 cola de rape congelada
• 150 gr de filetes de cabracho congelados
• 150 gr de merluza
• 200 gr de almejas
• 12 mejillones
• 50 ml de brandy o similar

ELABORACIÓN

Pelar los langostinos y reservarlos. Poner las cabezas y las cáscaras en el vaso con los 10 gr de aceite y sofreir 5 min, varoma, vel 1. Añadir 300 ml del fumet de la sopa y cocinar 5 min, varoma, vel 3. De esta forma conseguiremos que suelten todo el sabor, pero no hace falta triturar. Cuando termine el tiempo lo colaremos primero por un chino y luego por un colador muy fino o uno de esos de tela para colar café, para que no pase ningún trocito de cáscara que nos estropee la sopa. Mezclar con el resto del fumet y reservar.

Limpiar el vaso y poner dentro la cebolla, el ajo, los dos pimientos y la zanahoria, todo ello previamente troceado. Picar 10 seg en vel 6. Añadir el aceite y sofreir 15 min, varoma, vel 1. Agregar el tomate, triturar 10 seg, vel 8 y cocinar 5 min, varoma, vel 2.

Añadir el fumet y poner a hervir 10 min, varoma, vel 1. Ir colocando  los mejillones y las almejas en el recipiente varoma. Cuando comience a hervir echamos el arroz por el bocal,  cocinamos 12 min, varoma, vel 1. Cuando queden 6 min para terminar colocar el recipiente varoma sobre la tapa del vaso para que se cocinen las almejas y mejillones.

Los tropezones de pescado los tenemos que tener completamente limpios de piel y espinas y troceados en dados, los langostinos pelados pero enteros.

En una cazuela antiadherente (o en una sartén) ponemos unas gotas de aceite y salteamos el pescado y los langostinos para que cojan color (es preferible saltearlos en 2 ó 3 veces para que se doren y no suelten agua), ponemos todo el pescado junto en una cazuela grande, echamos el brandy y flameamos. Añadimos lo del vaso de la Thermomix y dejamos que de un hervor el conjunto. Por último agregamos las almejas y los mejillones.

ALETA DE RAYA CON SALSA DE CEBOLLA

Cuando descubrí este pescado lo apunté en mi lista de favoritos por varias razones:

- Es un pescado blanco, bajo en calorías pero de carne muy sabrosa

- No tiene espinas y los cartílagos que tiene son muy fáciles de quitar

- Se puede cocinar de infinidad de maneras y con muchísimas salsas o guarniciones, ya que va bien con casi todo

- Su precio en el mercado no suele ser excesivo- Es muy fácil de manejar y de cocinar, no necesita ninguna pre-elaboración como quitar escamas, piel, etc

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 3 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 40 gr de aceite
• 1 cucharada de azúcar
• sal
• 4 trozos de aleta de raya
• 2 patatas grandes
• pan rallado
• perejil picado

ELABORACIÓN

Pelar y cortar las patatas en rodajas de medio cm, sazonar y colocar en el recipiente varoma.

Salpimentar y disponer los 4 trozos de raya en la bandeja del varoma y reservar.

En la foto podemos ver 2 aletas, cada una se parte en dos con unas tijeras siguiendo el sentido de las rayas y así obtenemos los 4 trozos.

Trocear la cebolla con el ajo 3 seg en vel 4, añadir el aceite, el azúcar y la sal y cocinar 30 min, varoma, vel cuchara (ha de quedar como la cebolla caramelizada). Colocar el recipiente varoma con la patata desde un principio. Cuando falten 15 min, colocar la bandeja con las aletas dentro del varoma y cocinar todo junto hasta que finalice el tiempo.

Precalentar el horno a 200ºC.

Colocar las patatas y la raya sobre una bandeja de horno, triturar la cebolla 10 seg en vel 6 (si queda muy espesa, añadir 1/2 cubilete de agua y volver a triturar). Napar con la salsa las aletas y las patatas, espolvorear con pan rallado y perejil picado y gratinar unos 10 min hasta que se dore un poco