ALBÓNDIGAS DE MERLUZA CON SALSA VELOUTÉ

La SALSA VELOUTÉ es una salsa básica en la cocina. Prima-hermana de la BECHAMEL se diferencia de ésta en el elemento de mojado, que en vez de leche suele ser caldo, ya sea de carne, de verduras, de pescado, de marisco, etc.

Este tipo de salsas se elaboran a partir de un Roux (grasa + harina en las mismas cantidades) más un caldo y la proporción suele ser de 40 gr de grasa + 40 gr de harina por cada litro de caldo, a esto se le llama una Velouté de 40 (roux de 40). A la hora de elaborar la velouté tenemos que tener en cuenta si el alimento que vamos a meter en la salsa lleva "protección". Con protección me refiero a si va empanado, rebozado, etc, ya que esta "protección" también nos ayudará a que engorde la salsa, por lo que deberemos rebajar la cantidad del roux de 40 a 20, o sea, 20 gr de grasa + 20 gr de harina por litro de caldo. Haremos el roux de 40 si el alimento está cocinado sin protección (a la plancha, al vapor, etc)

Un ejemplo muy conocido de salsa velouté es la Salsa Verde.

INGREDIENTES

Para las albóndigas de merluza: (Para unas 12-14 albóndigas)

• 500 gr de merluza sin piel ni espinas
• 6 langostinos
• 1 huevo
• 2 rebanadas de pan de molde
• perejil picado
• sal y pimienta negra
• pan rallado

Para la salsa velouté:

• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 40 gr de aceite
• 20 gr de harina
• 800 ml de Fumet
• 1 cucharada de Salsa de tomate
• sal y pimienta

ELABORACIÓN

Para las albóndigas de merluza:

Trocear un poco la merluza salpimentada y pelar los langostinos (reservar las cáscaras). Poner en el vaso los langostinos con la mitad de la merluza y trocear 3 seg en vel 4, sacar y reservar, repetir la operación con el resto de la merluza, reservar. Sin limpiar el vaso, poner el huevo y el pan de molde roto con las manos, triturar 4 seg en vel 5, bajar los restos de las paredes y repetir la operación, agregar la merluza desmigada reservada y el perejil picado, mezclar 10 seg en vel 3. Dejar reposar en un bol.

Para la salsa velouté:

Sin lavar el vaso del paso anterior, poner las cáscaras de los langostinos con una pizca de aceite y sofreir 5 min, varoma, vel cuchara, agregar el fumet y calentar 10 min, varoma, vel 1. Con esto conseguiremos enriquecer el caldo. Colar y reservar

Aprovecharemos estos 10 min para dar forma a las albóndigas y empanarlas solo con el pan rallado. Las colocaremos en la bandeja del varoma.

Limpiar el vaso y secarlo muy bien.

Trocear la cebolla y el ajo 4 seg en vel 4, agregar el aceite y sofreir 15 min, varoma, vel cuchara. Añadir la harina y cocinar 4 min, varoma, vel cuchara. Echar el fumet, la salsa de tomate y salpimentar. Triturar todo 10 seg en vel 10. Programar 20 min, varoma, vel 1. Cuando falten 12 min para que termine el tiempo, colocamos el recipiente varoma con las albóndigas en su sitio, sobre la tapa del vaso para que se cocinen las albóndigas. Cuando termine el tiempo, dejar reposar todo unos 5 min, quitar el varoma y triturar todo 10 seg en vel 10.

Colocar las albóndigas en una cazuela junto con la salsa y darle un hervor al conjunto de unos 5 minutos para que se acaben de cocinar.

NOTAS:

1. Se puede elaborar esta receta con cualquier tipo de pescado (bacalao, rape, salmón, berdel, bonito, etc), ya sea en fresco o congelado. Yo en este caso las he hecho con merluza fresca.
2. Si se prefiere se pueden freír las albóndigas, aunque yo las prefiero hechas al vapor, ya que salen deliciosas y sin nada de grasa