CONSERVA: BONITO EN ACEITE

Estamos en plena campaña del bonito, y es ahora cuando hay que aprovechar porque baja el precio en el mercado.

La conserva de bonito en aceite tiene fama de ser muy laboriosa, nada más lejos de la realidad. En este post os voy a explicar cómo hacer conserva sin manchar ni ensuciar demasiado y sin demasiado trabajo. Luego, cuando abráis los botes, veréis que ha merecido la pena y repetiréis el año que viene y el siguiente...

En este caso yo compré un bonito de algo más de 9 kg y ya en la pescadería nos pueden ayudar a que todo sea más fácil. Pide a tu pescatero que le quite primero la ventresca o ijada (esta te la guardas para asar en la plancha, en el horno o en una buena barbacoa, "manjar de Dioses"), por otro lado dile que te saque los 4 lomos a lo largo del bonito (los dos de arriba y los dos de abajo) de tal manera que quede solo la espina central, el hueso. Ahora que les quite la piel.

Y ¡voilà!, ya lo tienes, los 4 lomos limpitos

INGREDIENTES (Para unos 14 tarros de 350 ml aprox)

• 4 lomos ya limpios de un bonito de unos 9-10 kg
• 2 l de aceite de girasol
• botes de cristal limpios con sus respectivas tapas

Para la salmuera (de 100 gr/l):

• 3 l de agua
• 300 gr de sal gorda marina

ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos será la salmuera (líquido donde coceremos el bonito) para que la sal se vaya diluyendo por completo. Verter la sal al agua y remover de vez en cuando para que se disuelva. Reservar

Mientras tanto cortar los lomos del bonito a la medida de los botes, como se ve en la foto.

En una olla a presión, poner los trozos de bonito y cubrir con la salmuera (yo tuve que hacer esta operación en dos veces, porque mi olla no es muy grande y solo me cabía la mitad de cada vez) y cocer unos 20-30 min desde que empieza a salir el vapor, dejar templar dentro del líquido y sacar los trozos de bonito sobre papel de cocina o similar para que suelten la mayor parte del agua, yo los pongo en tuppers con el papel de cocina en el fondo. Meter a la nevera hasta el día siguiente e ir cambiando el papel de cocina cuando nos acordemos (3-4 veces será suficiente)

Al día siguiente quitar las partes feas (negras) de los trozos de bonito si se quiere, yo las quito porque me parece que queda más bonito estéticamente, pero hay a quien le encanta esa zona más oscura.

Cortar cada trozo en partes más pequeñas en vertical para que quepan mejor en los botes. Poner un dedo de aceite en cada bote e introducir los trozos de bonito, cuidando de que quede a la vista la parte más bonita (esto es pura estética). Rellenar con más aceite hasta llegar a la boca del bote, cerciorándose de que todo el bonito queda cubierto de aceite y de que no queden burbujas de aire dentro del bote.

Cerrar bien las tapas y cocer los botes al baño maría (que el agua cubra totalmente los botes y sobrepase en 2 dedos) en la olla a presión unos 30-40 min (esto también puede que necesitemos hacerlo en varias tandas, yo en 4)

Dejar reposar. Se puede observar que el aceite esta un poco turbio, no pasa nada, con 2-3 días de reposo se quita.

Hay quien empieza a consumirlos en una semana, a mi me gusta esperar 3 meses, porque creo que es el tiempo que necesita para reposar bien. Así para Navidad están en su máximo esplendor.

Este tipo de conservas, si están bien hechas, pueden durar un año y hasta incluso más. Yo ahora mismo estoy consumiendo los últimos botes que me quedan del año pasado, embotados en agosto 2014.

Como verás no es nada complicado si se hace de poco en poco, yo la semana que viene volveré a embotar otro bonito de otros 9-10 kg

Se puede hacer exactamente lo mismo con atún

NOTAS:

1. Prefiero utilizar aceite de girasol, ya que así no le aporta ningún sabor al bonito. Luego a la hora de servir ya le pongo un buen aceite de oliva virgen extra.
2. Yo hago una salmuera de 100gr por litro de agua, pero hay gente que la hace de 80 y otros de 140, esto va en gustos, a mi me parece que con 100 queda muy bien.
3. Cuando digo rellenar hasta la boca del bote me refiero a justo donde se estrecha la boca, no hasta arriba del todo.
4. Cuanto más grande sea el bonito, menos desperdicio tiene y más se aprovecha
5. Cuando cuezas los botes pon en el fondo de la olla un trapo y también entre bote y bote, para que no se rompan cuando esté en plena ebullición al chocar unos contra otros.